Categoría EXTRA
Uso culinario
Filetes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateaubriand (350 gr.). Con el centro el tournedo (150-170 gr.). Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)
Es la pieza considerada de mayor calidad. Carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo.
Cara interna del lomo bajo. Está formado por la cabeza, el centro y la punta, más oreja, cordón y rosario que son partes más pequeñas.