Categoría 1A

Uso culinario

Apta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos… Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o riñonada, pero de igual calidad.

Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular.

Tercio posterior. Parte más alta de la pierna. Tres piezas:

  • Rabillo, situado en el ángulo agudo.
  • Cantero, extremo opuesto.
  • Corazón, en el centro.